OLIVE ALL’ASCOLANA VERSIONE VEGETARIANA

oliveascolanaPremetto, non sono vegetariana né tantomeno vegana. Anche se, devo ammettere, sono pazzamente innamorata delle verdure, belle, fresche, profumate e preferibilmente di stagione.

Ritengo comunque che, con un giusto equilibrio, tutti gli alimenti debbano far parte del nostro patrimonio nutrizionale.

D’altronde la Dieta Mediterranea è stata dichiarata patrimonio dell’UNESCO nel 2010. Ci sarà un perché no?

Le Olive all’Ascolana sono un must degli antipasti non solo marchigiani ma oramai fanno parte della frittura all’italiana che si trova spesso nei menù dei ristoranti della nostra penisola.

Ho voluto sperimentare una versione con le verdure in base a quello che mi dettava il mio gusto. E armatami di grande pazienza (eh si questa ricetta richiede tempo e pazienza), ho intrapreso l’avventura.

Partiamo!

INGREDIENTI  per 500 gr di oliva-tempo di preparazione 3 ore circa

500 gr di Olive grandi in salamoia con il nocciolo (sarebbe preferibile riuscire a trovare quelle di Ascoli.)

1 carota

1 cipolla

1 costola di sedano

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Qualche foglia di basilico

100 gr di zucchina

100 gr di melanzana

100 gr di patata

1 mozzarella fiordilatte da 125 gr

50 gr di parmigiano grattugiato

2 uova

Scorza grattugiata di 1 limone piccolo

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b.

Sale, pepe q.b.

Per la frittura

Pane grattugiato

Farina

2 uova

Olio di arachidi

PROCEDIMENTO

Tagliare a dadini piccoli la carota, la cipolla e il sedano e metterli a soffriggere insieme al prezzemolo tritato in precedenza con un po’ di olio evo per circa 15-20 minuti in una padella abbastanza ampia.

Intanto tagliare a dadini non troppo piccoli (1 cm di lato) la patata, la zucchina e la melanzana.

Trascorso il tempo di cottura del soffritto, aggiungere in sequenza lasciando trascorrere qualche minuto tra una verdura e l’altra, la patata, la melanzana e la zucchina. Lasciare cuocere a fuoco medio fino a che le verdure non saranno cotte (circa 15 minuti).

Qualche minuto prima, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare del tutto altrimenti sentiremo sempre quel retrogusto di alcool (sapete qual è il trucco semplice semplice? Quando andando sopra il recipiente con il naso non si sentirà più l’odore del vino, significa che sarà evaporato!).

A due minuti dalla cottura aggiungere anche le foglie di basilico.

Aggiustare di sale e pepe. Vi consiglio di non esagerare con il sale in quanto le olive sono di per se già molto saporite.

Mentre il composto si sta raffreddando, potrete iniziare a snocciolare le olive. Armatevi di pazienza e cominciate!

Partendo con il coltello dalla parte superiore dell’oliva, continuate a tagliare la polpa fino alla fine formando un’elica così come si sbuccia una mela. Mi raccomando senza mai interrompere il taglio. Su, via: una oliva, due olive, tre…

All’impasto, che oramai si è raffreddato, aggiungere la mozzarella tritata.

Passare tutto nel mixer per pochi secondi. Deve risultare un impasto abbastanza fine.

Aggiungere, per finire,  la scorza del limone, il parmigiano, le uova sbattute. Se l’impasto dovesse sembrarvi abbastanza appiccicoso (e comunque un po’ lo sarà), aggiungere 2 o 3 cucchiai di pan grattato.

Adesso, prendere una piccola pallina d’impasto ed avvolgervi attorno la spirale dell’oliva fino a ricomporla perfettamente. E via così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti.

Vi consiglio di lasciare riposare tutte le olive ricomposte in frigo per un po’ (anche 1 ora o più) prima di procedere alla panatura in quanto l’impasto risulterà comunque morbido e da freddo farete meno fatica ad impanarlo.

Preparare 3 piatti: un con le uova sbattute, uno con la farina e l’altro con il pan  grattato .

Procedere alla panatura con questa sequenza: passare l’oliva nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pan grattato.

Intanto avrete messo al fuoco una bella padella (preferibilmente in ferro) con abbondante olio di arachidi che appena avrà raggiunto la temperatura (se avete un termometro da cucina, la temperatura, per questo tipo di frittura, dovrà essere di circa 160°-170°, altrimenti provate ad immergere uno stecchino di legno. Quando inizieranno a formarsi delle bollicine attorno, saremo pronti per friggere) sarà pronto per accogliere le vostre olive.

Fate scolare le vostre olive su fogli di carta da cucina e poi sistematele su vassoi oppure su coni come ho fatto io stile street food. Insomma, come più vi suggerisce la vostra fantasia e soprattutto in base a come intenderete servirle: per aperitivo, per stuzzichino veloce oppure come parte di un antipasto.

Buon appetito!

 

CONSIGLI

Questa ricetta è davvero lunga nella sua preparazione e se volete potete anticiparvi anche il giorno prima: preparate tutto fino a prima della panatura e poi lasciate riposare le olive in frigo invece che un’ora come vi ho suggerito, anche un giorno intero fino a che non arriva il momento di friggere.

Quando decidete di preparare le olive all’ascolana, sia che siano le classiche sia che siano vegetariane come queste, vi consiglio di prepararne una bella quantità in modo tale da tenerle sempre disponibili nel freezer pronte solamente da friggere.

Potete scegliere le verdure che più vi piacciono ed andare in base anche a cosa offre la stagione.

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