ARISTA CIPOLLE E MENTA

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L’estate non arriva ma nella speranza che prima o poi si faccia vedere e sentire, noi pensiamo a cosa ci potrebbe far piacere mangiare.

Questa è una ricetta delicata nei gusti e versatile. Insomma adatta per ogni occasione.

Ho adottato, nel prepararla, la tecnica della cottura a bassa temperatura. Tecnica antichissime che le nostre nonne e bisnonne usavano quotidianamente per esempio quando la sera mettevano a cuocere il sugo di carne sopra la stufa oppure davanti al forno a legna quasi spento e la mattina successiva era praticamente pronto. Oggi, fortunatamente, come tante altre cose, è stata riscoperta.

Tornando a noi, il risultato finale con questa tecnica è: una carne che si scioglie in bocca, gustosa e saporita. Senza considerare che anche le carni meno pregiate risultano ottime e che la resa finale è migliore: si ha circa – 10% contro un -30% delle normali cotture.

Chi ancora non l’avesse fatto , provatela. Ne vale la pena!

Cominciamo?

INGREDIENTI PER 5 PERSONE – TEMPO OCCORRENTE 3 ORE CIRCA

1Kg di Arista disossata

3 cipolle grandi

Un bel mazzetto di menta fresca

Olio evo q.b.

½ bicchierino (o secondo gusto) di aceto bianco

Vino bianco, un goccio per sfumare

Sale,  pepe qb

PROCEDIMENTO

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Per prima cosa ripuliamo la carne da eventuale grasso in eccesso.

Saliamo e pepiamo e poi mettiamo a sigillare ogni lato della carne in un tegame con poco olio evo. Abbiamo cura di rigirare l’arista da ogni parte in modo tale che i succhi rimangano ben bene racchiusi dentro . Prima di spegnere il fuoco, sfumare velocemente con un goccio di vino bianco.Optimized-IMG_20160611_121903

 

 

 

 

Intanto avremo acceso il Fresco alla temperatura di 75° (se non avete l’abbattitore Fresco, potrete utilizzare il forno di casa e portarlo ad una temperatura di 140°).

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Mettere la carne in un tegame adatto al forno con il sugo che ha prodotto durante la sigillatura, aggiungendo comunque ancora un po’ di olio, ma non troppo. Non serve in questo tipo di cottura.

Applicare la sonda per misurare la temperatura al cuore della carne ed infornare.

 

 

Dopo circa mezz’ora aggiungere anche le cipolle tagliate a spicchi sottili e continuare la cottura fino a che la carne non raggiunge i 65° al cuore.

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Abbassare la temperatura del Fresco a 71° e lasciare ancora cuocere per 30’ circa. Per chi non ha l’abbattitore Fresco, Abbassare a 100° il forno elettrico

Togliere il tegame  e prendere le cipolle per procedere a preparare la salsa.

A questo punto è necessario procedere immediatamente al raffreddamento della carne affinchè non continui a cuocere . Si possono utilizzare due tecniche:

  • Per chi ha l’abbattitore Fresco, abbattere in positivo per circa 30’
  • Per chi non possiede un abbattitore, inserire la carne in un sacchetto ben sigillato (oppure in sottovuoto, meglio) e mettere in acqua e abbondante ghiaccio

Il raffreddamento veloce oltre a non permettere alla carne di continuare a cuocere, vi permetterà di mantenerla più a lungo in frigo. Fino a 7 giorni con il Fresco, 4-5 giorni con acqua e ghiaccio.

Prepariamo la salsa.Optimized-IMG_20160611_145553

Prendiamo le cipolle che si sono cotte con la carne e mettiamole nel mixer insieme alle foglioline di menta, olio e aceto. Frulliamo fino ad avere una salsa omogenea. Aggiustiamo di sale e pepe se necessario.

Adesso tagliamo la carne a fettine sottili e mettiamo sopra un po’ di salsa.

Et voilà, il piatto è pronto!

Bon appetit!

Mony

SUGGERIMENTI

Come vi dicevo, è possibile utilizzare anche altri tipi di carne: girello, rosetta, tacchino,…

E’ un ottimo piatto freddo da mangiare in estate ma può essere rigenerato, dopo il raffreddamento, fino a farlo intiepidire (non lo mangerei mai caldo, perderebbe in delicatezza).

Può essere porzionato e surgelato.

 

 

 

 

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